Les millesimes

2014 : des beaux jus

L’année 2014 peut être qualifiée de classique ou "normale" d'après le cycle végétatif qu'à connu la vigne. Le départ du printemps est pourtant précoce avec un épamprage réalisé avec une semaine d'avance. Au 20 juin, le vigneron est très serein, la fleur qui s'est achevée autour du 10 a été rapide sous des températures chaudes (33-35°C) et donne enfin des grappes pleines, sans coulure...Par ailleurs aucune tache de mildiou n'est encore aperçue au vignoble.
Petite inquiétude cependant début juillet avec un passage de grêle sur Chambolle et Vougeot, mais la vigne s'en remet bien, les baies touchées sèchent et cela impacte très peu la récolte.
Un peu d'eau début d’août remplit les grappes, qui arrivent à maturité pour les premiers coups de sécateurs le 12 Septembre.
L'apparition par endroits de la "drosophile suzukii" dans le vignoble bourguignon inquiète les viticulteurs à la veille des vendanges, et cela nous pousse à la vigilance dans la récolte et le tri.

Force et finesse
Les vinifications donnent des vins droits, nets, avec beaucoup de gourmandise. L'equilibre est très intéressant, cela fera des très beaux vins à boire jeunes, notamment dans les petites appellations. Les crus quant à eux pourront se conserver même s'ils seront aussi accessibles plus rapidement.

Les millésimes 2007 | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012

| 2013

Quelques conseils

Bouchons liège - Capsules à vis - Synthetiques

Il est certain que le bouchon en liège a fait ses preuves depuis qu’il existe. Cependant, nous trouvons que le monde du liège a changé depuis une dizaine d’années. Tout d’abord de plus en plus de vins sont produits à l’étranger, la consommation de liège a explosé. La conséquence directe est une baisse de la qualité. Et puis il y a eu aussi, peut être par un développement intensif des chênes liéges, une pollution néfaste à la qualité des bouchons. Alors nous nous sommes intéressés aux bouchages alternatifs. Le point positif est que, depuis, des efforts on été globalement fournis par les bouchonniers...

Les synthétiques ne sont pas performants dans leur ensemble, car ils ne possèdent pas la même élasticité que le liège. Par conséquent l’oxygène peut pénétrer dans la bouteille entre le goulot en verre et le bouchon plastique.

Nous nous sommes donc intéressés à la capsule à vis dès 2003, étant ensuite le premier domaine en Bourgogne à acquérir un groupe d’embouteillage mixte. Le joint technique est plus ou moins perméable à l’air (sélection selon le produit élaboré, notamment vin rouge/vin blanc) et recouvre tout le goulot de la bouteille avant que la structure en aluminium ne soit sertie sur le verre. Les garanties sont donc nettement supérieures, et nous devons avouer que nous n’avons jamais été déçu par une bouteille sous vis. Certes l’évolution se fait plus lentement les premiers mois et la première année, mais par la suite la fraîcheur est mieux conservée. Ce système est donc réservé principalement pour nos vins Blancs (Bourgogne Aligoté, Chardonnay et Nuits Terres Blanches) et nos vins rouges type Bourgogne et Côte de Nuits Villages.

La réflexion évolue aujourd’hui et nous pensons que le système de bouchage doit faire partie de l’itinéraire technique. Certaines années « longues à se faire » méritent un bouchage liège car l’évolution sera accélérée, tandis qu’une année très mure, fruitée mais un peu molle se conservera mieux sous vis.
Le consommateur doit en revanche lui aussi évoluer pour que le producteur fasse ses choix sans autres contraintes.
Notons qu’à l’heure actuelle, le coût d’un bouchon liége est très élevé, mais le prix d’une bouteille munie d’un pas de vis l’est également. L’un dans l’autre, le point de vue économique n’intervient pas.

Dois-je carafer ?

Cette question est légitime à chaque fois que l’on débouche une bouteille, qu’elle soit d’ailleurs rouge ou blanche, jeune ou vieille.
L’oxygène apporté au moment du service est bien souvent souhaitable pour que le vin s’ouvre complètement.
Cependant, nos vins ne réclament pas un passage en carafe systématique. Nous aimons parfois déboucher un vin qui certes parait fermé les premiers instants, puis peu a peu se dévoile et s’ouvre dans le verre au fil des minutes. Ce plaisir est très important car on apprécie alors différentes phases, qui sont toutes intéressantes.
Le problème intervient quand il y a beaucoup de convives, et que le temps laissé au vin est trop peu important. S’il faut que le vin soit "bon" au sens ouvert dès le service, alors un passage en carafe d’une quinzaine de minutes est opportun.
Evidemment, l’age du vin intervient. Un vin très vieux à la couleur évoluée supporte mal l’aération, mais une décantation du dépôt est souvent nécessaire. Le temps de passage en carafe doit être moins important.
Dernier bon conseil, si vous débouchez une bonne et vieille bouteille, et que le plaisir de la partager est bien là, ne soyez tout de même pas trop nombreux afin d’avoir le temps (et la quantité de vin) d’apprécier les différentes phases du vin.

Ma cave

La stabilité est le maître mot d’une bonne cave. Qu’il s’agisse de température ou d’hygrométrie. Les valeurs idéales sont de 10-12°C l’hiver et 12-14°C l’été. Les armoires à vin peuvent être une bonne solution pour les citadins désireux de conserver correctement leurs bouteilles. Sinon, un approvisionnement régulier auprès de leur vigneron préféré est nécessaire. Les cavistes sérieux avec lesquels nous travaillons peuvent aussi répondre à ce besoin.

Température de service

L’idée à retenir est qu’il vaut mieux un vin trop frais que trop chaud. Il suffit alors d’attendre à température ambiante, et là encore d’apprécier les différentes expressions du vin. 10-11°C pour les blancs et 16-17°C pour les rouges, sont en Bourgogne les valeurs que nous préconisons.

Accords mets/vins ?

Les vins de Bourgogne sont avant tout des vins de gastronomie, de par leur fraîcheur et leur complexité. Le jeu des accords est très complexe mais pimente à lui seul l’évènement. Que ce soit pour une grande soirée festive ou un diner entre copains, l’attention portée sur le choix du vin est incontournable. Le plaisir de recevoir commence à cet instant !
L’idée à retenir est par exemple qu’un Chambolle Musigny n’ira pas sur le même plat qu’un Nuits St Georges, et vis versa.
La principale raison est due à la masse tannique du vin qui évolue selon ces terroirs, en raison notamment de la différence de substrat (% argile, type de calcaire, profondeur du sol…)
D’autres paramètres peuvent entrer en jeu comme le millésime (solaire ou froid), l’age de la vigne (concentration du vin), le doigté du vigneron…
Sommelier, c’est aussi un métier !!